INFORMACIÓN DE PRENSA
K+G Wetter GmbH
Abril de 2022
Uno para todo - Steinemann confía en la nueva VCM 550 „Hygienic Secure“ de K+G Wetter
Las cortadoras industriales de cuencos producen especialidades de embutido en más de 30 variedades
Steinemann Holding GmbH & Co. KG ofrece 30 variedades de especialidades de salchichas y confía en una sola máquina para producirlas: la VCM 550 de K+G Wetter. La cortadora de cocción al vacío de 2011 se unió a su homóloga más joven a finales de 2021, de modo que ahora hay dos generaciones de máquinas en servicio en el fabricante familiar de productos cárnicos de Steinfeld, en la región de Oldenburg Münsterland.
Klaus Haskamp agarra con pericia el carro de carne de 200 litros y, con un poco de presión, lo encaja firmemente en la pinza del sistema de carga hidráulico. Con un paso a la derecha, accede al panel táctil para activar el proceso de carga y la carne se desliza en la cuba de corte de 550 litros al cabo de unos segundos. La segunda porción de carne también se añade rápidamente a la cazoleta de corte, gracias al sistema hidráulico y al cambio rápido de los carros de carne mediante una palanca de pie que libera el bloqueo. La tapa de acero inoxidable de la nueva VCM 550 ahora también se cierra hidráulicamente. La receta con todos los ingredientes y pasos de trabajo de la salchicha fina de hígado que se prepara ahora en Steinemann se almacena en el programa CutControl. „CutControl está diseñado para cortar bajo control de programa“, explica el jefe de producción de Steinemann, Patrick Stephan. „El empleado en la máquina ya no tiene que introducir cada paso individualmente; en su lugar, se crea una receta una sola vez con todos los pasos de trabajo junto con los ingredientes y las cantidades exactas. Seguimos necesitando al empleado en la máquina, pero la velocidad de la cuchilla es siempre la misma, la temperatura es la misma, y el vacío se aspira al mismo tiempo, etc. Esto produce un proceso aún más uniforme y repetitivo. Esto produce una alta calidad aún más consistente y repetible“. La cortadora de cocción al vacío de Steinemann de 2011 también se reequipó y optimizó con el programa desarrollado en K+G Wetter.
Cuando la VCM 550 inicia el proceso de corte con control de programa, aumenta el nivel de ruido en la nave de producción, pero no es ni mucho menos tan alto como el de otros modelos de cortadoras de cuba del mismo tamaño. Una razón: el soporte de la máquina es de hierro fundido, que K+G Wetter es el único fabricante del mundo que utiliza. „La demostración ya nos mostró lo suave, limpia y silenciosa que funciona. Cualquiera que haya estado alguna vez cerca de una cortadora de cuencos tan grande sabe cómo retumba a 3.000 revoluciones o más. La gran ventaja de este soporte de hierro fundido se hizo patente de inmediato“, afirma Patrick Stephan.
La salchicha fina de hígado es una salchicha cocida, por lo que la función de cocción de la cortadora al vacío también se utiliza en la sala de producción de Steinemann. „Nuestra nueva VCM 550 cuece de forma más eficiente porque la cuba de doble pared se calienta muy rápidamente gracias al pequeño hueco con vapor“, explica Karsten Camin, jefe de ventas de zona de K+G Wetter. „Otra ventaja que salta a la vista: el exterior de la máquina no se calienta tanto. En otras palabras, utilizamos menos energía para la máquina y el producto manteniendo la misma temperatura objetivo. Como resultado, podemos cocinar mucho más rápido. Y podemos cocinar mucho más rápido porque aplicamos el vapor directamente donde se necesita para calentar. Lo mismo ocurre al enfriar el bol con agua“. El sistema de cocción completamente cerrado también evita de forma fiable el contacto entre el vapor y el producto.
Tras el primer paso, la carne de salchicha de hígado caliente se enfría con hielo. Mientras la VCM 550 está completando la primera pasada de la cortadora de bol según lo especificado, Klaus Haskamp ya ha preparado el siguiente ingrediente. El carro de carga con hielo ya se eleva automáticamente a la posición de precarga y se prepara rápidamente para vaciarse al abrir la tapa. Una vez que la carne de salchicha se ha enfriado a la temperatura adecuada en la cuba de corte, se añade el último y más importante ingrediente: el hígado finamente picado. Aquí es donde la carga hidráulica suave de la VCM 550 de K+G Wetter demuestra sus ventajas: aunque el vagón de carga está bien lleno con la masa de hígado muy líquida, el sistema hidráulico permite que fluya uniformemente hacia la cuba de corte sin salpicaduras ni chapoteos.
En el último paso, el cortador de cuenco mezcla ahora todos los ingredientes en la típica carne de salchicha de hígado fina y de color carne, que desprende un aroma apetitoso. Gracias al vacío, el producto queda especialmente bien espesado y sin inclusiones de aire perturbadoras. La razón por la que esto es aún más rápido con la nueva VCM 550 que con el modelo anterior de diez años de antigüedad se puede ver mirando a la derecha en la sala de producción: allí está la cortadora de cuenco K+G Wetter de 2011 con su tapa de vacío mucho más alta. „Naturalmente, el volumen mucho menor de la nueva VCM 550 hace que sea mucho más rápido aspirar el vacío y volver a ventilarlo“, afirma Karsten Camin. „En conjunto, hay claras ventajas en cuanto al tiempo de corte de la cuba, manteniendo la misma calidad del producto. Si la VCM de 2011 necesita 20 minutos para un lote, ahora estamos a 15 minutos por pasada. Si suponemos 30 lotes al día, la cifra es enorme“, afirma el director de producción Patrick Stephan. Mientras tanto, Klaus Haskamp vacía la cortadora industrial con el descargador. Este ha sido optimizado en el nuevo modelo de cortadora industrial y vacía el recipiente de 550 litros de carne líquida de salchicha de hígado de forma mucho más rápida y limpia. En el otro lado de la máquina, el dispositivo de carga está listo para volcarse de nuevo sobre el cuenco.
En la sala contigua, Dirk Heil elabora con maestría carne de salchicha para salchichas de mortadela en la VCM 550 de 2011. La carne de salchicha para esta salchicha hervida no tiene que cocerse durante el proceso de corte en bol; la máquina también podría hacerlo, pero tardaría más tiempo. Por tanto, la VCM 550 más antigua se utiliza principalmente para las variedades de salchicha hervida, mientras que la nueva máquina produce carne de salchicha cocida.
La nueva cortadora de cuencos industrial también se equipó con el sistema de medición de energía desarrollado por K+G. Permite determinar el consumo de energía de cada lote individual con precisión de lote. Como resultado, los costes exactos pueden incluirse en el cálculo del producto. También ayuda a evitar picos de energía durante la producción.
La carne de las más de 30 especialidades de Steinemann procede de la región agrícola que rodea la empresa: „Bastante más del 90% de nuestro ganado procede de un radio de 100 kilómetros“, explica el Director Gerente Andreas Steinemann, que dirige la mediana empresa gestionada por sus propietarios junto con su primo Aron Steinemann y Carsten Knief. „El objetivo sigue siendo llegar al 100% en un radio de 100 kilómetros. Los animales proceden de ganaderos contratados y agrupaciones de productores“. Las cortadoras industriales de K+G Wetter para la producción de carne de embutido para las más de 30 especialidades de salchichas también han convencido a Andreas Steinemann: „Por supuesto que fabricamos alimentos en grandes lotes, pero lo hacemos siguiendo estándares de elaboración con buenas materias primas. Al fin y al cabo, en eso consiste la calidad„. El jefe de la empresa en tercera generación cita como ejemplo la salchicha de hígado de cochinillo en tripa natural. “Tiene un contenido de tocino añadido. Como también fabricamos productos curados, se nos ocurrió combinar ambos. No lo he visto en ningún otro sitio". Los productos Steinemann, actualmente unas 3.000 toneladas de salchichas, 3.000 toneladas de productos curados y 12.000 toneladas de carne de autoservicio al año, se distribuyen principalmente en el comercio minorista de alimentación, por cierto, bajo el nombre de los clientes o con su propia etiqueta Steinemann. La mediana empresa emplea actualmente a unas 800 personas.
Mientras tanto, la jornada laboral llega a su fin en la nave de producción con las dos cortadoras industriales por vacío de K+G Wetter, y ahora hay que limpiar las máquinas. La nueva VCM 550 aprovecha una vez más los diez años de innovaciones y mejoras. Como parte de la serie Hygienic Secure, la máquina está claramente enfocada a una limpieza perfecta en términos de seguridad del producto. „Como empresa, responsabilizarnos de todo el producto es aún más importante hoy en día y también lo aprecian los clientes. Esto implica también apoyar a nuestros empleados, también desde el punto de vista técnico“, afirma Andreas Steinemann. „Me parece muy emocionante que ahora se puedan ver tantos avances técnicos en el mismo modelo de cortadora de cuba. A la hora de invertir y hacer una compra de recambio, soy partidario de decir que si al mismo tiempo se pueden coger uno o dos trucos técnicos por el camino, la diversión es doble.“ Entre las innovaciones que agilizan y facilitan la higiene perfecta se encuentran las dos grandes tapas de limpieza de la 2021 VCM 550 „Hygienic Secure“, que permiten acceder fácilmente a la cámara de la tetera bajo el recipiente de corte y, sobre todo, facilitan el control visual de la limpieza, lo que ahorra agua y tiempo. La tira patentada que cubre las cuchillas se puede desenganchar y volver a colocar para su limpieza en un solo paso, al igual que la almohadilla de apoyo de la cuba o el rascador. Junto con el cabezal de cuchillas y las cuchillas, Klaus Haskamp coloca los componentes de alta calidad de la cortadora de cazoletas en el carro de limpieza especial, donde se guardan de forma segura, se limpian fácilmente y pueden secarse sin formar charcos. Por cierto, la zona entre la cuba de corte y la cámara de vacío de la VCM 550 no necesita junta, lo que permite limpiarla fácilmente y sin dejar residuos.
„Naturalmente, las características higiénicas también desempeñaron un papel decisivo a la hora de decidirnos por la cortadora de cazoletas de K+G Wetter“, afirma Patrick Stephan. „La limpieza del interior de una máquina es siempre un gran problema. Siempre que hay una cavidad, algo puede colarse por alguna grieta y luego asentarse. Con Hygienic Secure, la cuba de la nueva VCM es completamente accesible desde abajo y desde el lateral. Y muchas partes de la cazoleta pueden desmontarse sin necesidad de herramientas para una limpieza eficaz. No se trata sólo de ahorrar tiempo, sino también de lo limpia que queda la máquina“.“
Tras la limpieza, tanto las máquinas como la nave de producción quedan relucientes y listas para la siguiente jornada laboral. ¿Y si algo no funciona? El equipo de K+G Wetter podría conectarse a través de Internet para realizar un diagnóstico a distancia. Sin embargo, Steinemann no lo utiliza por el momento, porque la empresa tiene su propio taller con especialistas experimentados. „Por supuesto, la asistencia y el servicio siguen siendo una cuestión elemental y decisiva para la compra“, subraya Andreas Steinemann. „Cuando las máquinas se paran, no podemos suministrar. Eso no debería ocurrir en absoluto. En el caso de K + G Wetter, también elegimos la cortadora de cazoletas porque la cuestión de la asistencia y el servicio simplemente encaja y se trata con un espíritu de colaboración.“
