Cortador de cocción fuerte para delicias bávaras en cantidades XXL
Magnus Bauch, carnicero tradicional de Múnich, confía en la tecnología de K+G Wetter
De 10 a 15 toneladas de producción al día, al menos una tonelada de salchichas de ternera al día, pero no se trata de una gran empresa alimentaria, sino de una carnicería familiar tradicional de Múnich con una larga tradición de elaboración artesanal.
La fachada de la calle Thalkirchener Straße es de una sencillez clásica, con letras rojas de neón, la entrada a la carnicería con cafetería a la derecha y una puerta estrecha a la zona comercial a la izquierda. Sólo más atrás se puede adivinar lo grande que es realmente la carnicería Magnus Bauch. Las salas de producción se extienden por toda la superficie de dos grandes casas adosadas, y dos pisos en el subsuelo de Múnich. Desde hace más de 70 años, aquí se elaboran especialidades cárnicas para tiendas, hosteleros y clientes de Múnich y de otros lugares: gracias a la carnicería Magnus Bauch, los clientes de la carpa Löwenbräu de la Oktoberfest, los mercados Käfer y los mostradores de bocadillos de las panaderías muniquesas pueden esperar sabrosos manjares de la cocina de salchichas día tras día. Y como las especialidades bávaras y la cultura de la Oktoberfest y de las cervecerías al aire libre también gozan de popularidad internacional, los visitantes de Londres a Grenoble también pueden disfrutar ahora de las Weisswurst y Leberkäs, las bratwurst y las bandejas de aperitivos de Magnus Bauch.
Cutter de cocción y picadora mezcladora de K+G Wetter
La carne de salchicha necesaria para las numerosas especialidades de salchichas escaldadas, cocidas y crudas se produce casi exclusivamente con dos máquinas de K+G Wetter: además de la picadora angular mezcladora MWW 130 del especialista en máquinas de carnicería de Hesse, desde mayo de 2024 también hay una CM 360 en la sala de producción de la carnicería Bauch. La particularidad: el cortador de cocción abierto permite producir salchichas cocidas incluso sin función de vacío. Una característica que sólo está disponible en K+G Wetter, subraya el jefe de ventas de la zona, Ralf Klein: „Para los clientes cuyos productos se benefician menos de la tecnología de vacío, nuestras cortadoras industriales están disponibles con el dispositivo de cocción de la serie Hygienic Secure. Esto hace que las máquinas resulten muy interesantes desde el punto de vista económico, ya que para utilizar la función de cocción ya no es necesario el complejo diseño de una cortadora de cuencos al vacío. Esto reduce enormemente los costes“. La solución única que K+G Wetter ha desarrollado para una cocción especialmente higiénica y de bajo consumo es una cuba de cocción de doble pared. Gracias al sistema cerrado, el vapor suministrado calienta la cuba de corte de forma muy rápida y energéticamente eficiente sólo a través del espacio entre las dos paredes de la cuba. El hecho de que el vapor permanezca completamente separado del producto procesado garantiza una seguridad higiénica del 100%: no hay riesgo de contaminación por vapor.
Salchicha cocida con todo su sabor
El director de la planta, Rudi Hischa, explica las ventajas de la cortadora, especialmente para las variedades de salchichas cocidas. El maestro carnicero lleva toda su vida profesional y casi medio siglo trabajando en Magnus Bauch. „La alternativa para la salchicha de hígado sería cocer previamente los ingredientes en la caldera. Pero, por supuesto, parte del sabor y de los ingredientes se pierden en el agua de cocción. Además, el llenado, el calentamiento, el enfriamiento y la decantación requieren muchos más pasos“, explica Rudi Hischa. De este modo, la nueva cortadora evita las pérdidas por escaldado y preserva todos los ingredientes valiosos, como las proteínas y los minerales. Como la cortadora de cocción abierta combina todas las funciones en un solo aparato, también se eliminan muchos pasos intermedios de procesamiento. Además, no se produce agua residual que contenga grasa y proteínas.
En la sala de despiece, el maestro carnicero Josip Jukic, uno de los cerca de 80 empleados de Magnus Bauch, prepara un lote de salchichas de hígado de ternera. Primer paso: un carro de carne lleno de hígado de ternera se precorta en pocos minutos en una masa fina, pero aún fría. „Posteriormente, el hígado de ternera se añade crudo al resto de la carne de salchicha cocida y enfriada. Si el hígado se cocinara o se añadiera a la carne de salchicha cuando está demasiado caliente, la proteína se desnaturalizaría y la salchicha de hígado no tendría ligazón“, explica Rudi Hischa. En la cortadora, Josip Jukic retira la masa bastante líquida de hígado de ternera de la cuba de la cortadora, de forma rápida y limpia con el eyector de accionamiento hidráulico de la cortadora K+G Wetter. En el siguiente paso, el maestro carnicero añade la carne y las especias e inicia el proceso de cocción. La cuba de doble pared de la CM 360 se calienta hasta 72,5 °C con vapor inyectado en la cavidad para que la carne de la salchicha se cocine suavemente mientras se pica. El sensor de temperatura se encuentra directamente en la cámara de corte de las cortadoras K+G Wetter y mide la temperatura con precisión, allí donde se aplica la energía a través de las cuchillas. Y eso no es todo: con estos sensores y gracias a las válvulas de vapor de control inteligente de la CM 360, la cantidad de vapor puede regularse con precisión en función de la temperatura actual del alimento que se está cocinando. Esto garantiza tiempos de proceso cortos y resulta especialmente económico y eficiente desde el punto de vista energético. El hecho de que no salga vapor sobrante de la máquina también mejora el clima interior de la cocina de embutidos.
Durante el proceso de enfriamiento, la cantidad de agua que fluye por el recipiente también se controla en función de la temperatura de los alimentos: el agua no fluye continuamente, sino sólo en la cantidad necesaria para un enfriamiento óptimo y rápido de los alimentos.
Gracias a la cuba de doble pared, la cortadora de cocción abierta también garantiza que la carne de salchicha se enfríe rápidamente a los 45 °C necesarios para su posterior procesamiento. El agua fría fluye a través del espacio entre las cubetas y la carne de salchicha se prepara rápidamente para el último paso de procesamiento en la cortadora: la mezcla de hígado preparada se añade a la cubeta y se trabaja suavemente durante unos minutos. El borde elevado de la cuba, de serie en todas las cortadoras K+G Wetter, demuestra aquí su eficacia: aunque en la cuba de 360 litros giran 360 kilos de carne de salchicha, no se derrama nada. El resultado de la tecnología y la artesanía: una carne de salchicha finamente brillante y perfectamente ligada, que pronto estará lista para ser embutida en el mostrador de la carnicería Magnus-Bauch de al lado y que más tarde proporcionará sabrosos momentos en la tabla de aperitivos del cliente.
CutControl hace que Leberkäs sea fiable
El siguiente en la lista de producción de la carnicería Magnus Bauch es un clásico bávaro: el Leberkäs. Aquí la función de cocción se ha tomado un descanso. Rudi Hischa ha guardado la receta del Leberkäs en CutControl, como ha hecho con casi todas las recetas de la empresa familiar. El programa de gestión de recetas y control de la producción desarrollado por K+G Wetter almacena los ingredientes y la información detallada de la preparación, como las rotaciones de la cuba, la velocidad de las cuchillas, los tiempos y las temperaturas. „Tenemos cuatro carniceros trabajando en la cortadora“, explica el director de la planta. „Y cada uno de ellos tiene sus propias especialidades en el procesado a partir de su propia experiencia. Eso se nota en el producto. Pero tenemos que tener un estándar, hay que eliminar estas diferencias“, explica Rudi Hischa. Él y su equipo están convencidos de CutControl: „Lo más importante es simplemente que nuestros productos tengan una calidad constante en cuanto a sabor y consistencia.“
Dispositivo de clasificación en la picadora como base de la calidad
La MWW 130 mm realiza un importante trabajo preparatorio en la cocina de embutidos de Magnus Bauch: la mayor parte de la carne se procesa previamente en esta picadora angular mezcladora en el primer paso. El clasificador neumático separa de forma fiable las partes duras, lo que supone una auténtica ventaja en términos de calidad. Aquí se utilizan las cuchillas clasificadoras y de carne fresca ClearCut, desarrolladas por K+G Wetter y disponibles únicamente para las picadoras K+G: „De este modo, el corte es realmente más nítido y, sobre todo, el salami tiene mejor aspecto al cortarlo“, afirma Rudi Hischa.
Simplemente higiénico
Entre medias, y sobre todo al final de la jornada de producción de un solo turno en Magnus Bauch, la CM 360 brilla una vez más gracias a sus sofisticadas características higiénicas: las superficies inclinadas de acero inoxidable pueden limpiarse higiénicamente a la perfección, los componentes como el soporte de la tapa de la cuchilla o el rascador de cuba pueden extraerse para su limpieza con un solo movimiento en las cortadoras K+G Wetter, al igual que el listón de la tapa de la cuchilla. „Lo realmente genial es simplemente el tiempo de limpieza. Todo está bien hecho, se puede llegar a todas partes para la limpieza. La cuba, los laterales, todo está al alcance de la mano, estupendo“, afirma encantado Rudi Hischa, cuyos empleados realizan ellos mismos todo el trabajo de limpieza en la empresa.
Asociación empresarial establecida
Echando la vista atrás, Rudi Hischa explica así la decisión de no utilizar una cortadora de vacío de K+G Wetter: „Nos las arreglamos bien con nuestros productos sin vacío. También trabajamos sin cortadora de vacío durante los 70 años anteriores y por eso dijimos que al final no era tan importante para nosotros“. A esto se añadía la escasa altura del techo en las profundidades del antiguo edificio: la inversión necesaria para convertir la cortadora de vacío superior era desproporcionada en relación con los beneficios. Sin embargo, rápidamente quedó claro que debía ser una cortadora de K+G Wetter. „Sin duda también se debe a la forma de dirigir la empresa, al contacto personal y al hecho de que siempre había alguien a mano cuando necesitábamos algo. También obtuvimos presupuestos de otras empresas, eso está claro, pero al final coincidimos en que volveríamos a apostar por K+G Wetter.“ Otro punto a favor: ya sea salchicha cocida, escaldada o cruda, la carne de salchicha para las especialidades de Magnus Bauch procede de la CM 360. „Por eso elegimos K+G Wetter, porque la cortadora es muy multifuncional“.“
La colaboración demostró su valía a la hora de montar la cortadora de cocción: introducir la gran máquina en la cocina de salchichas de panceta por entradas estrechas y doblando varias esquinas requirió mucha experiencia y una obra maestra de la logística.
Primer éxito de la cortadora de cocción K+G Wetter
Por cierto, la CM 360 de K+G Wetter tuvo su primera gran prueba al principio de su vida útil en Magnus Bauch: para la Eurocopa de fútbol de Alemania en el verano de 2024, hubo un pedido de última hora de varias toneladas de currywurst para los aficionados en el estadio. Desde entonces, la cortadora industrial ha producido la base de varios cientos de toneladas de delicias bávaras en la empresa familiar artesanal Magnus Bauch y está bien equipada para la temporada de barbacoas y cervecerías. Ya sea en Múnich o en cualquier otro lugar donde la comida deliciosa y abundante esté en el menú.
