La sede central de la carnicería Failenschmid se encuentra un poco escondida en el pueblo de St. Johann-Gächingen, en la Suabia, a aproximadamente una hora en coche de la capital del estado, Stuttgart, atravesando una zona mayormente rural. La tienda y la taberna han sido el centro de la localidad durante casi 300 años: 1740 se indica como el año de fundación, y 250 años después, en 1990, el actual propietario asumió el negocio familiar de su padre. Desde entonces, Ludwig Failenschmid combina siglos de tradición con una visión clara de los próximos años y décadas: forma a profesionales de la carnicería en su propio taller para preservar y transmitir el conocimiento artesanal. Máquinas de K+G Wetter son indispensables en la carnicería de Alb desde hace décadas.
Artesanía se encuentra con alta tecnología
Quienes escuchan a Ludwig Failenschmid perciben claramente la pasión del maestro carnicero por la fabricación artesanal y la calidad. Los casi 20 carniceros, todos profesionales cualificados, elaboran regularmente unas 140 de productos en la cocina de embutidos Failenschmid. Para las cortadoras y las mezcladoras, la familia confía desde hace muchos años exclusivamente en la tecnología de K+G Wetter. „Mi padre compró las primeras máquinas en aquel entonces“, recuerda Ludwig Failenschmid, el inicio de una amistad comercial de décadas y que abarca generaciones. „Otro fabricante? Esa idea no existió ni existe desde entonces.“
Actualmente en funcionamiento: Un Cortadora al vacío VCM 120 con función de cocción y el Wolf mezclador angular MWW 130. „Un cortador al vacío de este tamaño es algo especial en una empresa artesanal“, dice Ralf Klein, director de ventas regional de K+G Wetter, quien ha trabajado con Ludwig Failenschmid durante muchos años. El cortador al vacío respalda el enfoque en la calidad de la carnicería y también tiene ventajas en cuanto al tiempo de procesamiento: „Tomemos como ejemplo la salchicha de hígado de ternera para salchichas cocidas: según nuestra experiencia, ahorramos aproximadamente un tercio del tiempo en todo el proceso“. El trasfondo técnico, según explica Ralf Klein, es el bol de cocción de doble pared desarrollado por K+G Wetter: „El vapor calienta nuestra cubeta del cortador de manera muy rápida y energéticamente eficiente solo a través del espacio entre las dos paredes del bol. Esto también es particularmente higiénico, ya que el vapor de agua permanece completamente separado del producto procesado.“ Importante para el sabor de la salchicha: „A diferencia de la cocción previa en un hervidor, aquí el sabor y los ingredientes no se pierden en parte en el agua de cocción. De este modo, la VCM 120 conserva todos los ingredientes valiosos, como proteínas y grasas. Y eso simplemente se nota en el sabor.“
En Ángulo de mezcla MWW 130 von K+G Wetter, adquirido en la SÜFFA 2024, tiene tareas muy diversas en Failenschmid. Además de picar carne picada o mezclar y procesar puré de salchicha cruda, la empresa también utiliza la picadora para liberar la carne de cartílagos y tendones antes de su posterior procesamiento en la cortadora. Gracias al sistema de clasificación neumática y el Sistema de corte a medida De K+G Wetter, se eliminan cuidadosamente solo el uno o dos por ciento de los componentes duros. Las ventajas: no se desperdicia carne y el tejido conectivo permanece en la masa, lo que es crucial, por ejemplo, para la buena „mordida“ en la producción de salchichas escaldadas.
„En términos de calidad de corte, esto representa un salto cuántico“, informa Ludwig Failenschmid. „La clasificación ya la teníamos en la máquina anterior de K+G Wetter, pero ahora es neumática y con Clear Cut, lo que marca una gran diferencia. La vida útil de estos cuchillos también es mucho mayor.“ El maestro carnicero está convencido de que las inversiones en tecnología de procesamiento valen la pena. „Nuestras recetas no han cambiado, pero la calidad ahora es mucho mejor. Antes, las máquinas a menudo funcionaban durante décadas, siempre y cuando siguieran funcionando de alguna manera. Hoy en día, las mejoras técnicas son cruciales.“
Para llenar la tolva de lobo, hasta 140 kilogramos por carga, el mezclador de lobo MWW 130 fue con el Dispositivo de elevación de cajas Easy Lift de K+G Wetter equipado. Ahora, los empleados ya no tienen que levantar las cajas, sino simplemente volcar y vaciar a la altura del borde de la tolva. „Hemos tenido muy buenas experiencias con esto, realmente alivia enormemente el trabajo físico en la máquina“, explican al unísono Ludwig Failenschmid y su colega maestro Gerd Holder.
Por cierto, una característica especial de la gama de productos de la carnicería del sur de Alemania son las especialidades de salami de todo tipo. „Esto no es realmente común para nosotros aquí en la zona“, dice Ludwig Failenschmid. „El salami como salchicha curada es tradicionalmente más típico del norte de Alemania. Esto se debe a razones climáticas, ya que antes se necesitaban salas de curado adecuadas y frescas“. A pesar de ello, sus primeros recuerdos de la empresa familiar se centran precisamente en la producción de salami: „Tan pronto como era un niño pequeño, siempre ayudaba a cepillar y aceitar las salchichas crudas en nuestro ático, ya que en aquel entonces todavía no había cámaras de curado, para que curasen de forma óptima“.“
Hoy, la tecnología apoya la producción de las especialidades de salchichas crudas. Y la calidad comienza ya en la cría y selección de vacunos y porcinos, búfalos y caza, que proporcionan la carne, todo procedente de la región inmediata. En Failenschmid, el sacrificio propio también tiene una gran importancia: „Con ello se garantiza la frescura y se necesitan menos aditivos para la ligazón en la masa“. En general, la producción de salami es algo para profesionales del picado y la cortadora: „Hay que saber hacerlo y el procesamiento supone requisitos completamente distintos para la tecnología y las máquinas. Si se establece un parámetro equivocado, todo el lote se echa a perder“. No en vano, Ludwig Failenschmid quedó inmediatamente convencido cuando el director general de K+G Wetter, Volker Lauber, le presentó Programa de gestión de recetas Cut Control imaginó. „Supe de inmediato que quería eso“. La ventaja: en el programa se pueden guardar recetas, detalladas con ingredientes, cantidades y pasos de procesamiento. Todos los parámetros como temperaturas, revoluciones del bol o tiempos se pueden especificar con exactitud, lo que prácticamente elimina los costosos lotes defectuosos.
Especialidades únicas de búfalo de río en el matadero de Alb
Una oferta especial de la carnicería Albmetzgerei Failenschmid son las salchichas y la carne de búfalo de Alb. Estos impresionantes bovinos de color negro profundo con sus enormes cuernos curvados son originarios de zonas pantanosas, por ejemplo, de Italia, de cuya leche se elabora la tradicional mozzarella di bufala. Desde hace muchos años, sin embargo, los búfalos también se han asentado en la seca Suabia y viven allí en un entorno natural en amplios pastos. „La carne es muy diferente a la de la ternera normal“, cuenta Ludwig Failenschmid. „Se inclina claramente hacia la caza, con un color muy oscuro y fibras musculares largas“. Otra particularidad: la carne de búfalo de Alb no tiene grasa intramuscular, es prácticamente lo contrario de la popular carne de Wagyu, con un contenido de grasa extremadamente alto. „Además, la grasa del búfalo de Alb tiene un punto de fusión muy alto. Por lo tanto, no se derrite a temperatura corporal en la boca al comer y deja una película desagradable“, explica el maestro carnicero Failenschmid. Al mismo tiempo, la carne de búfalo regional es magra y rica en proteínas, lo que la hace adecuada para la alimentación moderna. En la carnicería Albmetzgerei, la grasa propia del búfalo se sustituye en la elaboración de salchichas por aceite de linaza, que también es un producto de la región.
Carne especial – técnica especial
La estructura particular de esta especialidad regional de carne requiere, por supuesto, conocimientos y técnicas especiales en su procesamiento hasta convertirla en embutido: „Deshuesamos la carne en caliente después del sacrificio, la cortamos en trozos del tamaño de un puño y la congelamos. La congelación rápida detiene la degradación del ATP y, por lo tanto, la bajada del valor del pH, y las células de la carne se rompen. Esto favorece posteriormente el secado en la fase de maduración durante el procesamiento de salami de búfalo y similares".
Al procesar en la cutter, entonces se forma un Cabezal de cuchilla para salchichas curadas utilizadas. „La forma de las tres cuchillas de hoz utilizadas aquí alarga cada filo aproximadamente un 30 por ciento en comparación con las cuchillas rectas y cortan tirando y limpiamente a través de las fibras de la carne. Esto da como resultado una imagen de corte clara“, dice Ralf Klein, director de ventas de K+G Wetter, quien también es un maestro carnicero con formación. Esto es importante tanto para la apariencia de la salchicha como para el proceso de maduración.
Además, también Muro de contención retirado de la tapa de cuchillas de la VCM 120, otra característica de las cutters de K+G Wetter para salchichas crudas con consistencia óptima. En el espacio de corte ampliado de este modo, la carne y la grasa fluyen sin resistencia a través del cabezal de corte. De este modo, el corte es más limpio, no se produce digestión proteica ni capa de lubricación alrededor de las partículas. „El flujo capilar no se ve afectado, por lo que la salchicha se seca después de manera más uniforme y rápida“, explica Ludwig Failenschmid. „Si esto no se da, a menudo solo se nota durante el proceso de curado: el salami se cierra por fuera, es decir, tiene una capa seca alrededor, el interior permanece húmedo demasiado tiempo y puede adquirir un sabor ácido“.“
Igualmente crucial para el salami de búfalo, pero también para todos los demás tipos de salchichas crudas: La Función de vacío des VCM 120. „¡Eso es muy importante!“, subraya el experto en salamis Failenschmid. „El vacío extrae las inclusiones de aire de la masa. Esto tiene un efecto positivo en la conservación, ya que el producto terminado tiene menos contacto con el oxígeno, ¡lo cual es enormemente importante, especialmente en el caso de los embutidos curados!“
Sin embargo, la función de vacío del VCM120 también se utiliza en todos los tipos de salchichas escaldadas y aprovecha sus ventajas: mayor degradación de proteínas, menos inclusiones de aire, color más estable, mayor vida útil, más sabor.
El futuro necesita conocimiento tradicional y nuevos talentos.
Para que la tradición carnicera continúe en Failenschmid hasta la celebración del 300 aniversario y más allá, Ludwig Failenschmid invirtió hace dos años en su propio Taller de formación profesional invierte. „Tenemos seis chicos formándose actualmente, tres en el primer año, dos en el segundo y uno en el tercero. Todos son de la región, de la agricultura. Son geniales y están muy espabilados“, elogia Ludwig Failenschmid a sus jóvenes cualificados. Cada dos semanas, los aprendices están en el taller propio de la empresa y aprenden el oficio desde cero.
El responsable es el instructor Edgar Kuhn. Ludwig Failenschmid ha sacado especialmente de su retiro al maestro carnicero y profesor de escuela profesional con décadas de experiencia. „¡Fue una suerte sin igual!“ Con él, los futuros carniceros aprenden los fundamentos del oficio en la práctica y la teoría: cómo se sienten los diferentes tipos y calidades de carne, qué implica para el procesamiento, la composición de los condimentos. Y, sobre todo, trucos, atajos y la pasión y el entusiasmo por el oficio de carnicero. „Es importante para mí que los aprendices aprendan y comprendan la fabricación completamente tradicional, con la menor cantidad de tecnología posible“, dice Edgar Kuhn. Por lo tanto, la tecnología en el taller de formación también es sencilla – pero aquí también se utilizan las cortadoras y las picadoras de K+G Wetter. „Conozco estas máquinas de mi época de estudiante en la escuela profesional“, recuerda el instructor. En el taller de formación, los aprendices aprenden en la cortadora SM 33 y la picadora eléctrica EW 98.
Justo en el plan de estudios: Gelbwurst, una especialidad regional de salchicha escaldada. “El nombre proviene del hecho de que tradicionalmente solo se usa sal normal y no sal de cura. Por eso, la salchicha no tiene un color rojizo, sino un color claro y amarillento„, explica Edgar Kuhn. Con este producto, sus aprendices aprenden el llamado proceso de construcción en la producción de salchichas escaldadas, a partir de carne magra, grasa y hielo en una proporción de 40-40-20. La carne, el hielo, la sal y el fosfato se trituran primero juntos para descomponer las proteínas.
La sazón también se añade en el primer paso del procesamiento. Para un sabor excepcionalmente fresco, se utilizan, entre otras cosas, jengibre, cardamomo, limón, cebollas y macis, revela Edgar Kuhn. „Cuando la masa alcanza una temperatura de dos grados, se añade la grasa. Luego, todo se corta hasta una temperatura de aproximadamente 11 a 12 grados para obtener una emulsión estable. Junto con el hielo restante, el proceso de corte continúa hasta alcanzar la temperatura final de ocho grados“, explica el instructor Kuhn. El sabor fresco de la Failenschmid-Gelbwurst se realza visual y gustativamente con la adición de perejil fresco poco antes del final del proceso de corte.
Por cierto, lo que los aprendices de Failenschmid producen en el taller con Edgar Kuhn se vende en la tienda, siempre muy concurrida, en el centro de Gächingen y se promociona como producto de aprendiz. „Es muy popular, los clientes lo preguntan activamente. Eso hace que nuestros chicos se sientan muy orgullosos“, dicen con alegría el formador y el director de la empresa. Un éxito que también resulta de ello: Failenschmid recibe solicitudes de puestos de formación en lugar de tener que buscar aprendices que consumen mucho tiempo.
Carnicería rural, área de servicio y catering como pilares del negocio
Además de la salchicha amarilla para aprendices, en la tienda Failenschmid hay numerosas especialidades de salchichas y carnes de elaboración propia. Entre ellas se encuentran estanterías enteras de conservas de alta calidad con platos de carne preparados, desde comida casera hasta cocina internacional: roulades y asado agridulce, sopas y guisos, escalopines y boloñesa. Práctico para quienes tienen prisa y para los trabajadores: a través de una aplicación se pueden reservar todos los productos deseados y recogerlos en la sucursal elegida.
Una de estas sucursales se encuentra en H-Albzeit, una parada de descanso grande y moderna en la autopista A8 Stuttgart-München, operada por la panadería regional BeckaBeck. Cerca de Merklingen, esto dio lugar a un mercado de Suabia con panadería, carnicería y concepto de gastronomía, un punto de encuentro los siete días de la semana tanto para viajeros como para residentes y eventos. El catering aquí y para otras celebraciones es otra gran área de negocio de la carnicería de Suabia Failenschmid.
