A casa mãe da talhaçaria Failenschmid fica um pouco escondida na aldeia de St. Johann-Gächingen, na Suábia, a cerca de uma hora de carro, através de uma paisagem maioritariamente rural, a partir da capital do estado de Estugarda. A loja e a estalagem pertencem ao centro da localidade há quase 300 anos: o ano de fundação indicado é 1740, e 250 anos depois, em 1990, o atual proprietário assumiu o negócio familiar do seu pai. Ludwig Failenschmid combina tradição centenária com uma visão clara para os anos e décadas vindouros: forma profissionais qualificados de talhaçaria na sua própria oficina, para preservar e transmitir conhecimentos artesanais especializados. Máquinas da K+G Wetter são indispensáveis na talhaçaria da Alb há décadas.
Artesanato encontra alta tecnologia
Quem ouve Ludwig Failenschmid, sente claramente a paixão do mestre talhante pela produção artesanal e pela qualidade. Cerca de 140 produtos são produzidos regularmente pelos quase 20 talhantes – todos profissionais qualificados – na fábrica de enchidos Failenschmid. Para as máquinas de corte e misturadores, a família aposta exclusivamente em tecnologia da K+G Wetter há muitos anos. „O meu pai comprou as primeiras máquinas naquela altura“, recorda Ludwig Failenschmid – o início de uma parceria de negócios amigável que dura há décadas e atravessa gerações. „Outro fabricante? Essa ideia não existiu nem existe desde então.“
Atualmente em operação: Um Cortador a vácuo VCM 120 com função de cozedura e o misturador de embalagem MWW 130. „Um cortador a vácuo desta dimensão é realmente algo especial numa empresa artesanal“, afirma Ralf Klein, que há muitos anos trabalha com Ludwig Failenschmid como gerente de vendas regional da K+G Wetter. O cortador a vácuo apoia o exigente padrão de qualidade da talha-mar ou açougue e oferece também vantagens no tempo de processamento: „Se tomarmos como exemplo a mortadela de fígado de vitela, para uma salsicha cozida: de acordo com a experiência, poupamos cerca de um terço do tempo em todo o processo.“ O fundo técnico, conforme explica Ralf Klein, é a cuba de cozimento de parede dupla desenvolvida pela K+G Wetter: „O vapor aquece a nossa cuba do cortador apenas através do espaço intermédio entre as duas paredes da cuba, de forma muito rápida e energeticamente eficiente. Isto é também particularmente higiénico, pois o vapor de água permanece completamente separado do produto processado.“ Importante para o sabor da salsicha: „Ao contrário do pré-cozimento num caldeirão, o sabor e os ingredientes não se perdem parcialmente na água de cozimento aqui. Assim, o VCM 120 preserva todos os valiosos ingredientes, como proteínas e gordura. E isso sente-se simplesmente no sabor.“
O Ângulo Mischwolf MWW 130 da K+G Wetter, adquirido na SÜFFA 2024, tem tarefas muito diferentes na Failenschmid. Para além de moer carne picada ou misturar e processar preparados para enchidos crus, a empresa também utiliza o moedor para remover cartilagens e tendões de carne antes de ser processada no cutelo. Graças à unidade de triagem pneumática e ao Sistema de Facas de Corte Preciso Na K+G Wetter, são removidos meticulosamente apenas os um a dois por cento de componentes duros. As vantagens: não se desperdiça carne e o tecido conjuntivo permanece na mistura – isto é crucial, por exemplo, para a boa „textura“ na produção de enchidos escaldados.
„Em termos de qualidade de corte, isto é um salto quântico“, relata Ludwig Failenschmid. „Já tínhamos a triagem na máquina antecessora da K+G Wetter – mas agora, pneumática e com Clear Cut, faz uma enorme diferença. A vida útil destas facas é também muito maior.“ O mestre talhante está convencido de que investir em tecnologia de processamento compensa. „As nossas receitas não mudaram, mas a qualidade é agora muito melhor. Antigamente, as máquinas funcionavam muitas vezes durante décadas, desde que ainda funcionassem de alguma forma. Hoje em dia, as melhorias técnicas são absolutamente cruciais.“
Para encher o funil de lobo, até 140 kg por carga, o misturador wolf MWW 130 foi com o Sistema de elevação de caixas Easy Lift da K+G Wetter equipado. Agora, os funcionários já não precisam de levantar as caixas, mas apenas de as inclinar e esvaziar na altura da borda do funil. „Já recolhemos muita experiência com isto; isto facilita enormemente o trabalho físico na máquina“, explicam Ludwig Failenschmid e o seu colega mestre Gerd Holder em uníssono.
Uma característica especial na gama de produtos da empresa de talho do sul da Alemanha são, aliás, especialidades de salame de todos os tipos. „Isso não é nada comum por aqui“, conta Ludwig Failenschmid. „O salame como enchido cru é tradicionalmente mais típico do norte da Alemanha. Isto deve-se a razões climáticas, pois antigamente eram necessários locais de maturação adequados e frescos.“ No entanto, as suas primeiras recordações da empresa familiar desenrolam-se precisamente na produção de salame: „Desde pequeno que sempre ajudava a escovar e a olear os enchidos crus no nosso sótão – na altura ainda não existiam câmaras de maturação – para que maturassem de forma ideal.“
Hoje, a tecnologia apoia a produção das especialidades de enchidos crus. E a qualidade começa logo na criação e seleção de bovinos e suínos, búfalos e caça, que fornecem a carne – tudo da região circundante. A Fayenschmid também dá grande importância à sua própria matança: „Isto garante frescura e são necessários menos aditivos para a ligação na massa.“ De qualquer forma, a produção de salame é para profissionais no moedor e na cortadora: „É preciso saber fazê-lo e o processamento impõe requisitos completamente diferentes em termos de tecnologia e máquinas. Se se definir um parâmetro incorreto, todo o lote é perdido.“ Não é por acaso que Ludwig Fayenschmid ficou imediatamente convencido quando o diretor executivo da K+G Wetter, Volker Lauber, lhe apresentou Programa de Gestão de Receitas Cut Control imaginava. „Soube imediatamente que era isto que eu queria.“ A vantagem: no programa podem ser guardadas receitas, detalhadas com ingredientes, quantidades e passos de processamento. Todas as parâmetros como temperaturas, rotações da batedeira ou tempos podem ser definidos com exatidão – o que praticamente exclui lotes defeituosos e caros.
Único: Especialidades de búfalo da Alb da talhante da Alb
Uma oferta especial da talho Albmetzgerei Failenschmid são as enchidos e a carne de búfalo do Jura de Suábia. Estes impressionantes animais de cor preta intensa, com os seus enormes chifres curvados, são originários de zonas pantanosas, como por exemplo em Itália — o leite é utilizado para produzir a tradicional mozzarella di bufala. Há muitos anos, porém, os búfalos também se sentiram em casa no seco Jura da Suábia, onde vivem em contacto com a natureza, em pastagens extensas. „A carne é completamente diferente da carne de vaca normal“, conta Ludwig Failenschmid. „Assemelha-se bastante à carne de caça, com uma cor muito escura e fibras longas.“ Outra particularidade: a carne de búfalo do Jura da Suábia não tem qualquer gordura intramuscular – praticamente o oposto da carne Wagyu, que está na moda e tem um teor de gordura extremamente elevado. „A gordura do búfalo do Jura da Suábia tem, além disso, um ponto de fusão muito elevado. Por isso, não derrete na boca à temperatura corporal durante a refeição e não deixa uma película desagradável“, explica o mestre talhante Failenschmid. Ao mesmo tempo, a carne de búfalo regional é magra e rica em proteínas, adequando-se bem à alimentação moderna. Na produção de enchidos, a talho Albmetzgerei substitui, aliás, a gordura do próprio búfalo por óleo de linhaça – também um produto da região.
Carne especial – técnica especial
A estrutura especial desta especialidade regional de carne exige, naturalmente, conhecimento e técnica especiais no seu processamento para fazer enchidos: „A carne para este fim é desossada ainda quente após o abate, cortada em pedaços do tamanho de um punho e congelada. O congelamento rápido impede a decomposição do ATP e, consequentemente, a redução do pH, e as células da carne rompem-se. Isto facilita posteriormente a secagem na fase de maturação durante o processamento em salame de búfalo e outros produtos.
Ao processar na máquina de cortar, então um Cabeça de faca para salame curado utilizados. „A forma das três lâminas em foice aqui utilizadas prolonga cada fio de corte em cerca de 30 por cento em comparação com lâminas retas e cortam de forma a arrastar e limpa através das fibras da carne. Isto resulta num corte limpo“, diz Ralf Klein, diretor de vendas da K+G Wetter, que é também mestre talhante por formação. Isto é importante tanto para o aspeto visual do enchido como para o processo de maturação.
Adicionalmente, também o Parede de retenção removido da tampa da faca do VCM 120 – mais uma característica dos cortadores K+G Wetter para produtos de charcutaria com consistência ideal. No espaço de corte assim ampliado, a carne e a gordura fluem sem resistência através do cabeçote de corte. Isto torna o corte mais limpo, sem digestão de proteínas e sem formação de película gordurosa à volta das partículas. „O fluxo capilar não é prejudicado, pelo que a charcutaria seca de forma mais uniforme e rápida mais tarde“, explica Ludwig Failenschmid. „Quando isto não acontece, muitas vezes só se percebe durante o processo de maturação: a salame seca por fora, ou seja, tem uma camada seca à volta, o interior permanece demasiado tempo húmido e pode adquirir um sabor azedo.“
igualmente decisivo para o salame de búfalo, mas também para todos os outros tipos de enchidos curados: Função de vácuo des VCM 120. „Isto é muito importante!“, salienta o especialista em salame Failenschmid. „O vácuo remove bolsas de ar da massa. Isto tem um impacto positivo na durabilidade, pois o produto acabado tem menos contacto com o oxigénio – isto é extremamente importante, especialmente em enchidos curados!“
Mas a função de vácuo do VCM120 é também aplicada a todos os tipos de enchidos e tira partido das suas vantagens: maior desagregação da proteína, menos inclusões de ar, cor mais estável, maior tempo de conservação, mais sabor.
O futuro precisa de conhecimento tradicional e novos talentos
Para que a tradição de talho da Failenschmid perdure até à celebração dos 300 anos e para além dela, Ludwig Failenschmid investiu há dois anos numa sua própria Oficina de formação investe. „Atualmente temos seis rapazes a aprender connosco, três no primeiro ano, dois no segundo e um no terceiro ano de aprendizagem. Todos da região, vindos da agricultura. São ótimos e muito trabalhadores!“, elogia Ludwig Failenschmid a sua nova geração de técnicos qualificados. A cada duas semanas, os aprendizes frequentam a oficina da empresa e aprendem o ofício do início ao fim.
O responsável por isso é o instrutor Edgar Kuhn. Ludwig Failenschmid retirou o mestre talhante e professor de escola profissional com décadas de experiência da reforma especialmente para este fim. „Foi uma sorte sem igual!“ Com ele, os futuros talhantes aprendem os fundamentos da profissão na prática e na teoria: como diferentes tipos e qualidades de carne se sentem, o que isso implica no processamento, a composição dos temperos. E, finalmente, truques, dicas e a paixão e entusiasmo pela arte da talha. „É importante para mim que os aprendizes aprendam e compreendam a produção mais tradicional, com o mínimo de tecnologia possível“, diz Edgar Kuhn. A técnica na oficina de formação é, portanto, simples – mas mesmo aqui são utilizados o cortador e o picador da K+G Wetter. „Conheço estas máquinas ainda do tempo da escola profissional“, recorda o instrutor. Na oficina de formação, os aprendizes aprendem no cortador SM 33 e no picador elétrico EW 98.
Em destaque no currículo: Gelbwurst – uma especialidade regional de salsicha escaldada. “O nome vem do facto de tradicionalmente se usar apenas sal comum e não sal de cura. Por isso, a salsicha não tem uma cor avermelhada, mas sim clara e amarelada„, explica Edgar Kuhn. Com este produto, os seus aprendizes aprendem o chamado processo de construção na produção de massas escaldadas, com carne magra, gordura e gelo nas proporções 40-40-20. Carne, gelo, sal e fosfato são inicialmente cortados juntos para decompor a proteína.
Os temperos são adicionados já na primeira etapa de processamento. O sabor particularmente fresco é assegurado, entre outras coisas, por gengibre, cardamomo, limão, cebolas e macis, revela Edgar Kuhn. „Quando o preparado atinge uma temperatura de dois graus, adiciona-se a gordura. Depois, tudo é moído até uma temperatura de cerca de 11 a 12 graus para obter uma emulsão estável. Juntamente com o restante gelo, o processo de moagem continua até a temperatura final de oito graus“, explica o formador Kuhn. O sabor fresco da Failenschmid-Gelbwurst é realçado visual e gustativamente pela adição de salsa fresca pouco antes do fim do processo de moagem.
Aliás, o que os aprendizes da Failenschmid produzem na oficina com Edgar Kuhn é vendido na loja, sempre bem frequentada, no centro de Gächingen e promovido como um produto de aprendiz. „É muito popular, os clientes perguntam ativamente por ele. Isto enche os nossos rapazes de orgulho“, afirmam os formadores e o diretor da empresa. Um sucesso resultante também disto: a Failenschmid recebe candidaturas para vagas de aprendizagem, em vez de ter de procurar aprendizes de forma morosa.
Talho da aldeia, área de serviço e catering como pilares
Para além da salsicha de leitão para aprendizes, a loja Failenschmid oferece inúmeras outras especialidades de salsicharia e carnes de fabrico totalmente próprio. Entre estas, incluem-se prateleiras inteiras de conservas de alta qualidade com pratos de carne prontos, desde a cozinha tradicional à cozinha internacional: rolos de carne e assados azedos, sopas e guisados, escalopes e bolonhesa. Prático para quem tem pressa e para os trabalhadores: através de uma aplicação, pode pré-encomendar todos os produtos desejados e depois levantá-los na filial pretendida.
Uma destas filiais situa-se na H-Albzeit, uma área de serviço grande e moderna na autoestrada A8 Estugarda-Munique, gerida pela pastelaria regional BeckaBeck. Em Merklingen, foi criada uma feira suábia com padaria, talho e conceito de restauração – um ponto de paragem sete dias por semana tanto para viajantes como para residentes e eventos. O serviço de catering aqui e para outras celebrações é outro pilar importante do talho da Alb Failenschmid.
