Cortador de cozinha forte para iguarias bávaras em quantidades XXL
O talho tradicional de Munique, Magnus Bauch, confia na tecnologia da K+G Wetter
10 a 15 toneladas de produção por dia, pelo menos uma tonelada de salsicha de vitela por dia - mas não se trata de uma grande empresa alimentar, mas sim de um talho familiar tradicional de Munique com uma longa tradição de preparação artesanal.
A fachada da loja na Thalkirchener Straße é classicamente simples, com letras vermelhas em néon, a entrada para o talho com snack-bar à direita e uma porta estreita para a área comercial à esquerda. Só mais atrás é que se pode adivinhar o tamanho real do talho Magnus Bauch. As salas de produção estendem-se por toda a área de duas grandes moradias - e por dois andares no subsolo de Munique. Há mais de 70 anos que aqui se produzem especialidades de carne para lojas, estalajadeiros e clientes de Munique e não só: graças ao talho Magnus Bauch, os clientes, desde a tenda Löwenbräu na Oktoberfest até aos mercados Käfer e aos balcões de snacks das padarias de Munique, podem esperar, dia após dia, saborosas iguarias da cozinha de enchidos. E porque as especialidades bávaras e a cultura da Oktoberfest e dos jardins de cerveja também são populares a nível internacional, os clientes de Londres a Grenoble agora também desfrutam das Weisswurst e Leberkäs, bratwurst e pratos de snacks da Magnus Bauch.
Cortador de cozinha e triturador de mistura da K+G Wetter
A carne de salsicha necessária para as numerosas especialidades de salsichas escaldadas, cozinhadas e cruas é produzida quase exclusivamente com duas máquinas da K+G Wetter: para além da rebarbadora angular misturadora MWW 130 do especialista em máquinas de talho de Hesse, também uma CM 360 se encontra na sala de produção do talho Bauch desde maio de 2024. A caraterística especial: o cortador de cozedura aberto permite a produção de salsichas cozinhadas mesmo sem uma função de vácuo. Uma caraterística que só está disponível na K+G Wetter, sublinha o Gestor de Vendas da Área, Ralf Klein: „Para clientes cujos produtos beneficiam menos da tecnologia de vácuo, as nossas máquinas de corte industriais estão disponíveis com o dispositivo de cozedura da série Hygienic Secure. Isto torna as máquinas muito interessantes do ponto de vista económico, uma vez que já não precisamos necessariamente da construção complexa de uma máquina de corte a vácuo para utilizar a função de cozedura. Isto reduz enormemente os custos“. A solução única que a K+G Wetter desenvolveu para uma cozedura particularmente higiénica e economizadora de energia é um recipiente de cozedura com parede dupla. Graças ao sistema fechado, o vapor fornecido apenas aquece a taça de corte muito rapidamente e de forma energeticamente eficiente através do espaço entre as duas paredes da taça. O facto de o vapor permanecer completamente separado do produto processado garante 100% de segurança higiénica: não existe qualquer risco de contaminação pelo vapor.
Chouriço cozinhado com todo o sabor
O diretor da fábrica, Rudi Hischa, explica as vantagens do cortador, especialmente para as variedades de enchidos cozidos. O mestre talhante trabalha na Magnus Bauch durante toda a sua vida profissional e há quase meio século. „A alternativa para a salsicha de fígado seria pré-cozer os ingredientes na chaleira. Mas, como é óbvio, parte do sabor e dos ingredientes perde-se na água de cozedura. Há também muito mais passos envolvidos no enchimento, aquecimento, arrefecimento e decantação“, explica Rudi Hischa. Desta forma, o novo cortador evita perdas por escaldadura e preserva todos os ingredientes valiosos, como as proteínas e os minerais. Uma vez que o cortador de cozedura aberta combina todas as funções num único aparelho, são também eliminados muitos passos intermédios de processamento. Para além disso, não são produzidas águas residuais com gordura e proteínas.
Na talhadeira, o mestre-carniceiro Josip Jukic, um dos cerca de 80 empregados da Magnus Bauch, está a preparar um lote de salsichas de fígado de vitela. Primeiro passo: um carrinho de carne cheio de fígado de vitela é pré-cortado numa massa fina em apenas alguns minutos - mas ainda fria. „O fígado de vitela é depois adicionado cru à restante carne de enchido, cozinhada e arrefecida. Se o fígado fosse cozinhado ou adicionado à carne de salsicha quente, as proteínas desnaturar-se-iam e a salsicha de fígado não teria qualquer ligação“, explica Rudi Hischa. Na máquina de corte, Josip Jukic retira agora a massa de fígado de vitela, bastante líquida, da cuba da máquina de corte - isto funciona de forma rápida e limpa com o ejetor de acionamento hidráulico da máquina de corte K+G Wetter. No passo seguinte, o mestre carniceiro adiciona a carne e as especiarias e inicia o processo de cozedura. A cuba de parede dupla da CM 360 é aquecida a 72,5 °C com vapor injetado na cavidade para assegurar que a carne da salsicha é cozinhada suavemente enquanto está a ser picada. O sensor de temperatura está localizado diretamente na câmara de corte das cortadoras K+G Wetter e mede a temperatura com precisão - onde a energia é aplicada através das lâminas. E não é tudo: com estes sensores e graças às válvulas de vapor inteligentemente controláveis da CM 360, a quantidade de vapor pode ser regulada com precisão de acordo com a temperatura atual do alimento a ser cozinhado. Isto garante tempos de processamento curtos e é particularmente económico e eficiente em termos energéticos. O facto de não sair vapor em excesso da máquina também melhora o clima interior da cozinha de enchidos.
Durante o processo de arrefecimento, a quantidade de água que flui através da taça é também controlada de acordo com a temperatura dos alimentos: a água não flui continuamente, mas apenas na quantidade necessária para um arrefecimento ótimo e rápido dos alimentos.
Depois, graças à cuba de parede dupla, o cortador de cozedura aberto também garante que a carne de salsicha arrefeça rapidamente até aos 45 °C necessários para o processamento posterior. A água fria flui através do espaço entre as taças e a carne de salsicha fica rapidamente pronta para o passo final de processamento na máquina de corte: a mistura de fígado preparada é adicionada à taça e trabalhada suavemente durante alguns minutos. A borda elevada da cuba, que é padrão em todos os cortadores K+G Wetter, prova o seu valor aqui: embora 360 quilos de carne de salsicha estejam a girar na cuba de 360 litros, nada transborda. O resultado da tecnologia e do trabalho artesanal: carne de salsicha finamente brilhante e perfeitamente ligada, que em breve estará pronta para ser enchida no talho Magnus-Bauch ao lado e que mais tarde proporcionará momentos saborosos na tábua de snacks do cliente.
O CutControl torna a Leberkäs fiável
O próximo item da lista de produção do talho Magnus Bauch é um clássico da Baviera: Leberkäs. Aqui a função de cozedura fez uma pausa. Rudi Hischa guardou a receita do Leberkäs no CutControl, tal como fez com quase todas as receitas do negócio da família. O programa de gestão de receitas e controlo de produção desenvolvido pela K+G Wetter armazena os ingredientes e informações detalhadas sobre a preparação, tais como rotações da cuba, velocidade da lâmina, tempos e temperaturas. „Temos quatro talhantes a trabalhar na máquina de corte“, explica o diretor da fábrica. „E cada um deles tem as suas próprias especialidades no processamento, com base na sua própria experiência. Isso sente-se no produto. Mas temos de ter um padrão, estas diferenças têm de ser eliminadas“, explica Rudi Hischa. Ele e a sua equipa estão convencidos do CutControl: „O mais importante é simplesmente que os nossos produtos tenham uma qualidade consistente em termos de sabor e consistência.“
Dispositivo de seleção na picadora como base da qualidade
A MWW 130 mm efectua um importante trabalho de preparação na cozinha de enchidos da Magnus Bauch: a maior parte da carne é pré-processada nesta rebarbadora angular misturadora numa primeira fase. O dispositivo de seleção pneumático separa de forma fiável as partes duras - uma verdadeira vantagem em termos de qualidade. Aqui são utilizadas as facas de separação e de carne fresca ClearCut desenvolvidas pela K+G Wetter e apenas disponíveis para as picadoras K+G: „Isto produz realmente um corte mais nítido e, acima de tudo, o salame fica simplesmente melhor quando cortado“, diz Rudi Hischa.
Simplesmente higiénico
No meio e especialmente no final do dia de produção de um único turno na Magnus Bauch, a CM 360 brilha mais uma vez - graças às suas sofisticadas caraterísticas de higiene: as superfícies inclinadas de aço inoxidável podem ser limpas de forma perfeitamente higiénica, componentes como o suporte da tampa da lâmina ou o raspador da cuba podem ser removidos para limpeza com um único movimento nos cortadores K+G Wetter, assim como a tira da tampa da lâmina. „O que é realmente ótimo é simplesmente o tempo de limpeza. Tudo está bem feito, é possível chegar a todo o lado para limpar. A cuba, os lados, tudo está ao alcance da mão, ótimo“, diz Rudi Hischa, cujos empregados fazem eles próprios todo o trabalho de limpeza na empresa.
Parceria comercial estabelecida
Em retrospetiva, Rudi Hischa explica a decisão de não utilizar um cortador a vácuo da K+G Wetter da seguinte forma: „Os nossos produtos funcionam bem sem vácuo. Também trabalhámos sem um cortador a vácuo durante os 70 anos anteriores e foi por isso que dissemos que, no final, não era assim tão importante para nós.“ A isto juntou-se a baixa altura do teto nas profundezas do edifício antigo: o investimento necessário para converter o cortador de vácuo mais alto era desproporcionado em relação aos benefícios. No entanto, rapidamente se tornou claro que deveria ser um cortador da K+G Wetter. „Isto deve-se certamente também à forma como a empresa é gerida, ao contacto pessoal e ao facto de estar sempre alguém disponível quando precisamos de alguma coisa. Também obtivemos orçamentos de outras empresas, isso é óbvio, mas no final concordámos que voltaríamos a optar pela K+G Wetter.“ Outro ponto positivo: quer seja salsicha cozinhada, escaldada ou crua - a carne de salsicha para as especialidades de Magnus Bauch vem da CM 360. „Foi por isso que escolhemos a K+G Wetter, porque a cortadora é tão multifuncional.“
A colaboração provou o seu valor aquando da instalação do cortador de cozedura: levar a máquina de grandes dimensões para a cozinha de enchidos através de entradas estreitas e de vários cantos exigiu uma grande experiência e uma obra-prima de logística.
Primeiro sucesso do cortador de cozinha K+G Wetter
A propósito, a CM 360 da K+G Wetter teve o seu primeiro grande teste logo no início da sua vida útil na Magnus Bauch: para o Campeonato Europeu de Futebol na Alemanha no verão de 2024, houve uma encomenda de última hora de várias toneladas de currywurst para os adeptos no estádio. Desde então, a cortadora industrial produziu a base para várias centenas de toneladas de iguarias bávaras na empresa familiar artesanal Magnus Bauch e está bem equipada para a época dos churrascos e das cervejarias. Seja em Munique ou em qualquer outro lugar onde a comida deliciosamente saudável esteja na ementa.
