INFORMAÇÕES À IMPRENSA
K+G Wetter GmbH
abril de 2022
Um para fazer tudo - Steinemann conta com a nova VCM 550 „Hygienic Secure“ da K+G Wetter
As cortadoras industriais produzem especialidades de enchidos em mais de 30 variedades
A Steinemann Holding GmbH & Co. KG tem 30 variedades de especialidades de salsicha em oferta - e confia numa máquina para produzir a carne de salsicha: a VCM 550 da K+G Wetter. O cortador de cozedura a vácuo de 2011 foi acompanhado pelo seu homólogo mais novo no final de 2021, de modo que duas gerações de máquinas estão agora em serviço no fabricante familiar de produtos de carne em Steinfeld, na região de Oldenburg Münsterland.
Klaus Haskamp agarra habilmente o carrinho de carne de 200 litros e, com um pouco de pressão, encaixa-o firmemente na pinça do sistema de carregamento hidráulico. Com um passo para a direita, ele acede ao painel tátil para desencadear o processo de carregamento e a carne desliza para a cuba de corte de 550 litros após alguns segundos. A segunda porção de carne também é rapidamente adicionada à cuba de corte, graças ao sistema hidráulico e à troca rápida dos carrinhos de carne através de uma alavanca de pé que liberta o fecho. A tampa de aço inoxidável da nova VCM 550 agora também fecha hidraulicamente. A receita com todos os ingredientes e passos de trabalho para a salsicha fina de fígado que está a ser preparada na Steinemann é armazenada no programa CutControl. „O CutControl foi concebido para cortar sob o controlo do programa“, explica Patrick Stephan, Diretor de Produção da Steinemann. „O funcionário na máquina já não tem de introduzir cada passo individualmente; em vez disso, uma receita é criada uma vez com todos os passos de trabalho, juntamente com os ingredientes e quantidades exactas. Continuamos a precisar do funcionário na máquina, mas a velocidade da faca é sempre a mesma, a temperatura é a mesma, o vácuo é aspirado ao mesmo tempo e assim por diante. Isto produz uma qualidade elevada ainda mais consistente e repetível.“ O cortador de cozedura a vácuo de 2011 da Steinemann também foi adaptado e optimizado com o programa desenvolvido na K+G Wetter.
Quando a VCM 550 inicia o processo de corte da cuba sob controlo do programa, o nível de ruído na sala de produção aumenta - mas não é nem de perto tão alto como noutros modelos de cortadores de cuba do mesmo tamanho. Uma razão: o suporte da máquina é feito de ferro fundido, que a K+G Wetter é o único fabricante a nível mundial a utilizar. „A demonstração já nos mostrou como funciona de forma suave, limpa e silenciosa. Qualquer pessoa que já tenha estado perto de uma cortadora de tina tão grande sabe como ela faz barulho a 3.000 rotações ou mais. A grande vantagem deste suporte de ferro fundido foi imediatamente evidente“, diz Patrick Stephan.
A salsicha fina de fígado é uma salsicha cozinhada, razão pela qual a função de cozedura da máquina de corte a vácuo também é utilizada na sala de produção da Steinemann. „O nosso novo VCM 550 cozinha de forma mais eficiente porque a cuba de parede dupla aquece muito rapidamente através da pequena abertura com vapor“, explica Karsten Camin, Diretor de Vendas da K+G Wetter. „Outra vantagem que é imediatamente visível: o exterior da máquina não aquece tanto. Por outras palavras, utilizamos menos energia para a máquina e para o produto, mantendo a mesma temperatura alvo. Como resultado, podemos cozinhar muito mais depressa. E podemos cozinhar muito mais depressa porque aplicamos o vapor diretamente onde é necessário para o aquecimento. O mesmo se aplica ao arrefecimento da taça com água“. O sistema de cozedura completamente fechado também evita de forma fiável o contacto entre o vapor e o produto.
Após o primeiro passo, a carne quente da salsicha de fígado é arrefecida com gelo. Enquanto o VCM 550 está a completar a primeira passagem do cortador de tinas conforme especificado, Klaus Haskamp já preparou o próximo ingrediente. O carrinho de carregamento com gelo já está automaticamente levantado para a posição de pré-carregamento e rapidamente preparado para ser esvaziado quando a tampa é aberta. Depois de a carne de salsicha ter arrefecido até à temperatura correta na taça de corte, é adicionado o último e mais importante ingrediente: o fígado finamente picado. É aqui que o carregamento hidráulico suave da VCM 550 da K+G Wetter demonstra as suas vantagens: Embora o vagão de carregamento esteja bem cheio com a massa de fígado muito líquida, o sistema hidráulico permite que esta flua uniformemente para a cuba de corte sem derramar ou salpicar.
Na última etapa, o cortador de taças mistura todos os ingredientes até obter a típica carne de salsicha de fígado, fina e cor de carne, que exala um aroma apetitoso. Graças ao vácuo, o produto fica particularmente bem espesso e sem inclusões de ar perturbadoras. A razão pela qual isto é ainda mais rápido com a nova VCM 550 do que com o modelo anterior, com dez anos de idade, pode ser vista olhando para a direita na sala de produção: Ali está a cortadora de tinas K+G Wetter de 2011 com a sua tampa de vácuo muito mais alta. „O volume muito mais pequeno do novo VCM 550 faz com que seja muito mais rápido aspirar e voltar a aspirar“, diz Karsten Camin. „No geral, existem vantagens claras em termos de tempo de corte da cuba, mantendo a mesma qualidade do produto. Se o VCM de 2011 necessitava de 20 minutos para um lote, agora estamos a 15 minutos por passagem. Se assumirmos 30 lotes por dia, isso é bastante significativo“, afirma o Diretor de Produção Patrick Stephan. Entretanto, Klaus Haskamp está a esvaziar o cortador industrial com o descarregador. Este foi optimizado no novo modelo de cortadora industrial e esvazia a cuba de 550 litros de carne líquida de salsicha de fígado de forma muito mais rápida e limpa. Do outro lado da máquina, o dispositivo de carregamento está pronto para ser novamente inclinado sobre a cuba.
Na sala ao lado, Dirk Heil está a fazer habilmente carne de salsicha para salsicha de mortadela na VCM 550 de 2011. A carne de salsicha para esta salsicha cozida não tem de ser cozinhada durante o processo de corte da cuba - a máquina também o poderia fazer, mas demoraria mais tempo. A VCM 550 mais antiga é, portanto, utilizada principalmente para as variedades de salsichas cozidas, enquanto a nova máquina produz carnes de salsichas cozidas.
A nova cortadora de tina industrial também foi equipada com o sistema de medição de energia desenvolvido pela K+G. Este sistema permite que o consumo de energia de cada lote individual seja determinado com precisão. Como resultado, os custos exactos podem ser incluídos no cálculo do produto. Também ajuda a evitar picos de energia durante a produção.
A carne para as mais de 30 especialidades da Steinemann provém da região agrícola que rodeia a empresa: „Mais de 90 por cento do nosso gado provém de um raio de 100 quilómetros“, explica o Diretor-Geral Andreas Steinemann, que gere a empresa de média dimensão juntamente com o seu primo Aron Steinemann e Carsten Knief. „O objetivo continua a ser atingir 100 por cento num raio de 100 quilómetros. Os animais provêm de agricultores contratados e de grupos de produtores“. As máquinas de corte industrial da K+G Wetter para a produção de carne para as mais de 30 especialidades de enchidos também convenceram Andreas Steinemann: „É claro que fazemos comida em grandes lotes, mas fazemo-lo de acordo com os padrões de qualidade e com boas matérias-primas. No fim de contas, é disso que se trata a qualidade. O diretor da empresa na terceira geração cita como exemplo a salsicha de fígado de leitão em tripa natural. „Tem um teor de bacon adicionado. Uma vez que também produzimos produtos curados, foi nossa ideia combinar as duas coisas. Não vi isso em mais lado nenhum.“ Os produtos Steinemann, atualmente cerca de 3.000 toneladas de salsichas, 3.000 toneladas de produtos curados e 12.000 toneladas de carne para self-service por ano, são distribuídos principalmente no retalho alimentar, aliás, em nome dos clientes ou com a sua própria marca Steinemann. A empresa de média dimensão emprega atualmente cerca de 800 pessoas.
Entretanto, o dia de trabalho está a chegar ao fim no pavilhão de produção com os dois cortadores industriais a vácuo da K+G Wetter, e as máquinas precisam agora de ser limpas. A nova VCM 550 aproveita mais uma vez os dez anos de inovação e melhoramento. Como parte da série Hygienic Secure, a máquina está claramente focada na limpeza perfeita em termos de segurança do produto. „Como empresa, assumir a responsabilidade por todo o produto é ainda mais importante hoje em dia e é também apreciado pelos clientes. Isto também envolve o apoio aos nossos funcionários, também do ponto de vista técnico“, diz Andreas Steinemann. „Considero muito interessante o facto de se poder ver agora um tal progresso técnico no mesmo modelo de cortador de cuba. Quando se investe e se faz uma compra de substituição, sou a favor de dizer que se pudermos aprender um ou dois truques técnicos ao longo do caminho, é duplamente divertido.“ Entre as inovações que tornam a higiene perfeita mais rápida e fácil estão duas grandes abas de limpeza do VCM 550 „Hygienic Secure“ de 2021, que permite um acesso fácil à câmara da chaleira por baixo da taça de corte e, acima de tudo, facilita a verificação visual da limpeza - o que poupa água e tempo. A tira de cobertura das facas patenteada pode ser retirada e reinserida para limpeza num só passo, tal como a almofada de apoio da cuba ou o raspador. Juntamente com a cabeça da faca e as facas, Klaus Haskamp coloca os componentes de alta qualidade do cortador de taças no carrinho de limpeza especial - aqui são armazenados em segurança, fáceis de limpar e podem secar sem formar poças. Aliás, a área entre a taça de corte e a câmara de vácuo do VCM 550 não necessita de vedação, o que permite uma limpeza fácil e sem deixar resíduos.
„As caraterísticas de higiene também desempenharam, naturalmente, um papel decisivo na nossa decisão pela cortadora de cuba da K+G Wetter“, diz Patrick Stephan. „A limpeza do interior de uma máquina é sempre um grande problema. Onde quer que haja uma cavidade, algo pode entrar através de uma fenda e depois instalar-se. Com o Hygienic Secure, a cuba do novo VCM é completamente acessível a partir de baixo e de lado. E muitas partes do cortador de cuba podem ser desmontadas sem necessidade de ferramentas para uma limpeza eficiente. Não se trata apenas de poupar tempo, mas também da limpeza efectiva da máquina.“
Após a limpeza, tanto as máquinas como o pavilhão de produção ficam limpos e prontos para o dia de trabalho seguinte. E se alguma coisa não funcionar? A equipa da K+G Wetter pode ser ligada através da Internet para um diagnóstico remoto. No entanto, Steinemann não recorre a esta possibilidade de momento, porque a empresa tem a sua própria oficina com especialistas experientes. „É claro que o apoio e a assistência técnica continuam a ser uma questão fundamental e decisiva para a compra“, sublinha Andreas Steinemann. „Quando as máquinas param, não podemos fornecer. Isso não deveria acontecer de forma alguma. No caso da K + G Wetter, também escolhemos a cortadora de cuba porque a questão do suporte e do serviço simplesmente se encaixa e é tratada num espírito de parceria.“
